deb http://ftp.pl.debian.org/debian/ etch main
deb-src http://ftp.pl.debian.org/debian/ etch main
deb http://ftp.pl.debian.org/debian stable main contrib non-free
deb http://security.debian.org/ etch/updates main contrib
deb-src http://security.debian.org/ etch/updates main contrib
Etch jest wersją oldstable, więc zmień na stable(jeśli to serwer) bądź testing(jeśli desktop).
Poza tym zmień sobie mirrory w /etc/apt/sources.list z ftp.pl.debian.org na niemieckie (czyli ftp.de.debian.org). Według mnie lepiej działają.
Następnie
Jeśli zmienię na niemieckie, to nie będzie mi ściągał niemieckich wersji podręczników systemowych itd? Jakie są szanse, że po pełnej aktualizacji coś się sknoci?
Absolutnie nie ma takiej możliwości. No chyba, że będziesz chciał. Niemieckie, czeskie, japońskie itp. serwery lustrzane to tylko ścieżka do repozytorium pakietów, których zawartość jest na każdym serwerze taka sama. Chodzi tylko o wybranie najszybszych i stabilnych serwerów. Więc bez obaw możesz zmienić.
Pełna aktualizuje Ci cały system (jądro systemu również). Jeśli w /etc/apt/sources.list wybierzesz wersję stabilną Debiana, to zaktualizuje Ci system do stabilnej (aktualnej) wersji, a jak powszechnie wiadomo - stabilna wersja Debiana jest naprawdę stabilna. Nie powinno być żadnych problemów z aktualizacją, jednak zawsze lepiej brać poprawkę.